港古對豆豉鯪魚罐頭的情懷

鯪魚和豆豉，是一場歷經百年的相遇、相守。鯪魚的甘鮮、豆豉的鹹香在罐頭裡產生奇妙的「化學」反應，產生觸動著味蕾的別樣風味。豆豉鯪魚罐頭，是滿載童年回憶的味道。不過，你知道第一罐豆豉鯪魚是如何出現的呢？

蔡瀾先生年輕的時候已經離開香港，到國外求學。即使後來吃遍山珍海味，他還是忘不了用豆豉鯪魚下飯的滋味，他在文章寫道：

天寒地凍，當肚子餓時，來一大碗熱騰騰的白飯，夾一塊豆豉鯪魚吃之，絕對沒有比這渺小的罐頭更美妙，更令人滿足的餸菜。沒有離過家的人，永遠不會明白這種感覺。

是啊，沒有一口家鄉味的慰藉，在外的日子是難上加難，19世紀後期，下南洋打工的中國人已經明白到這個道理。

依水而生的人們將家鄉獨有的鯪魚曬乾，再帶上特別下飯的豆豉，解決路上的溫飽，卻意外發現，豆豉和鯪魚乾混搭在一起，產生了奇妙的風味。自此，世世代代的廣東南洋勞工，身邊都必備這個家鄉味。這就是豆豉鯪魚的前身。

年，豆豉鯪魚被正式生產，廣州廣茂香罐頭廠成立，是中國首個生產豆豉鯪魚罐頭的廠家，在這裡，世界上第一罐豆豉鯪魚誕生。自此，豆豉、鯪魚、調料三者組成的配方相傳了多年，成為家喻戶曉卻緊俏的美味食品。為什麼說豆豉鯪魚是廣東特產？

原來，比人還要怕冷的鯪魚，一旦待在了5°以下的淡水就會死掉，珠三角（尤其順德）的環境最適宜它們生長。另一位主角——陽江豆豉，同樣是廣東特產，二者成就了鯪魚罐頭不可複製的美味。

豆豉鯪魚，顧名思義是豆豉味滲進魚肉，魚汁浸泡豆豉，互為融合，其味無窮。很多人不知道，豆豉和魚是入罐後才相遇的。

在魚塘起撈後，鯪魚經過清理、鹽醃等過程，進入控制在一定溫度的保鮮庫。豆豉採購進來同樣要進入保鮮庫備用。豆豉和鯪魚裝罐前，在等候區解凍到指定溫度，然後首先將豆豉入罐，而這時解凍好的魚乾需要在提前調配好的調料裡浸泡一定時間，然後再入罐。到這一步，豆豉和鯪魚才開始發生關係，就是將精煉豆油被注入罐中，加油後的豆豉鯪魚色澤鮮明，香氣被煥發出來。

50年代以前，國內的罐頭廠更像小作坊，裝罐、抽空、焊錫封罐，全靠人手操作。

不少人會問，鯪魚骨去哪了？謎底終於解開，罐頭經過抽真空密封，洗罐和驗罐，再進入高溫殺菌。高溫讓它們發生奇妙的「化學」變化——令罐內的油脂滲入魚肉，豆豉的香味被喚醒，而魚汁被壓搾出來，豆豉將其吸收，三者交融出甘甜回香的豆豉鯪魚，魚骨也會被浸得酥軟，變成可以食用。

現在，豆豉鯪魚早已不是百年前隨勞工漂洋過海的乾糧，已成為一道別具風味的小菜，「送飯送粥一流」。還記得小時候，爸媽工作忙，有時候就只有一罐豆豉鯪魚、一碟炒青菜或加一隻太陽蛋來吃飯。現在吃罐頭豆豉鯪魚的變化可多了，炒油麥菜、炒苦瓜或炒雞蛋等。罐頭多防腐劑？這是誤解坊間有個誤解，罐頭食品的保質期大多是一年半載，很多人認為是加了防腐劑，會危害人體健康。其實認為罐頭含防腐劑是一種誤解，通過抽真空密封的罐頭食品並不需要防腐劑。

在罐頭製作過程中，食品裝入罐頭中後，經過排氣，處於真空狀態，造成無氧環境，容器完全密封後，還要在高溫高壓條件下充分殺菌，罐內也失去了細菌存活的條件。因此，罐頭食品不需要添加任何防腐劑也能長期保存。

資料來源：南方日報、半島便利店