制造罐头食品的方法,是法国一个叫尼科拉

引言

有了博登的刚出牛奶场的清洁的卫生的乳制品，纽约市各条销售牛奶的路线的销售量增加了，而且又出现了一些新的销售路线。博登对牛奶的清洁和质量规定了新的标准，他把检查员派往农村，对牛奶场主进行指导。产犊不满十二天的母牛的奶一律不收，并规定：在挤奶前要用温水清洗母牛的乳房，牛棚要干净，牛粪要堆放在远离挤奶间的地方。

他要求金属丝布过滤器要用沸水消毒，要日夜保持干燥。厂里的检查员对运到时温度超过58华氏度的牛奶一律拒收。这种做法给农场主的生活带来了不少麻烦，但也使他们的生活简单化了。因为博登已把牛奶场主变成了牛奶批发商，他们用不着再在农村挨户兜售他们的牛奶，也用不着再去搅制黄油或模制干酪。与博登签有合同并始终按博登的标准行事的农场主，可以把牛奶送到工厂的码头，每隔一定时间可以得到公司的一张支票。

内战爆发时，博登又准备好向军队供应炼乳。他的一个儿子约翰·盖尔，正在为北方联邦作战，他的另一个儿子利，加入了得克萨斯骑兵队，在南部同盟一边。但是，联邦军购买博登的炼乳作为战士口粮，博登自己也就为联邦效力了。甚至在他的纽约炼乳厂日产一万六千夸脱之后，他仍然满足不了政府定货的需要，因此他获准在国内其他地方开办一些新的炼乳厂。到年底，仅伊利诺伊州埃格林炼乳厂每年就从农场主那里购买了近三十三万三千三百加仑的牛奶。

年，即盖尔·博登去世后一年，博登公司开始出售流体的新鲜全脂牛奶。虽然此时他的公司对牛奶场主规定的标准比以前更为严格，但它所能做到的毕竟有限。检验牛奶的细菌计数法当时还没有，唯一的卫生标准就是看牛奶是如何生产和处理的。送牛奶仍然是用勺子把牛奶从大桶里舀进买者的盛器。直到牛奶在牛奶房装瓶后放在封闭的容器中少量销售，才有可能保证家庭饮用的新鲜牛奶合乎卫生标准。到年，博登公司在盖尔长子的领导下，开始出售瓶装牛奶。

但是又过了十年，路易·巴斯德的研究成果才使细菌计数成为上市牛奶的卫生标准，而“巴氏灭菌法”也就从此推广开来；又过了二十年，对牛群结核菌素的检验才保护了儿童，使他们免受结核病的传染。药学委员会在一个州又一个州建立了起来，以便“证明”牛奶的卫生。就在博登找到浓缩牛奶的方法并将牛奶装进罐头以便无限期保存的时候，其他许多有创业精神的美国人，也在寻求可以一年到头给一切人带来一切东西的方法。

制造罐头食品的基本方法，是法国一个名叫尼科拉·阿佩特的酿酒人和食品商发明的，他由于找到了一种向法国海军供应新鲜食物的新方法而于年获得拿破仑颁发的奖金。阿佩特发明了食物烹调和密封法，从而在十九世纪的欧洲产生了兴旺发达的罐头食品制造工业，他的方法经过一些基本的改进，在二十世纪继续使用。十九世纪四十年代，美国罐头食品制造工业迅猛发展。玉米、番茄、豌豆和鱼类都制成了罐头，供前往加利福尼亚的旅行者食用。

切萨皮克湾旁的巴尔的摩因盛产牡蛎、蟹和鱼类而成为美国第一个大罐头食品制造中心。但当时的罐头食品的制造技术还不很发达，一旦出了差错，整个一季的食品罐头就可能报废。因为每批原料用沸水加工要花去六小时之久，所以即使效率最高的罐头食品制造者每天也只能生产两三千听罐头。内战的爆发起了巨大的推动作用。联邦征用博登的罐头牛奶产品供应军队，但是如果要满足军队的需要，那就必须有更快的办法来加工罐头食品。敞口容器中沸水的最高温度是华氏度。

十九世纪早些时候，英国化学家汉弗莱·戴维爵士曾经发现，加进氯化钙可以把沸水的温度提高到华氏度或更高。年，巴尔的摩的罐头食品制造者艾萨克·所罗门利用了这一发明，立刻把平均加工时间从六小时缩短到半小时。内战期间，许多人第一次吃到了罐头食品，有的是在军营中，有的是在炮舰上，医院里。到军队复员时，他们把这个消息传遍全国。由于罐头食品的需求量仍然很小，罐头食品的制造者始终靠近海边，因为在这里他们可以在一年中用一部分时间生产牡蛎、龙虾和其他海味罐头，而在其余时间里使工厂继续开工，加工少量的水果和蔬菜。

后来由于对各种罐头的广泛需要，在内地，在辛辛那提，在印第安纳波利斯，以及在其他地方，都出现了大规模的罐头食品厂。在年后的十年中，每年制成的食品罐头从五万听增加到三千万听。大规模的罐头食品制造需要许许多多的容器。阿佩特原来的“罐头食品制造”加工法实际上是一种用玻璃容器保存食物的办法。大约与此同时，一个英国人获得了关于用马口铁容器保存食物的技术专利。但是罐头的成型仍靠手工，一个白铁工一天只能制造六十只。

后来，在十九世纪初，美国人改进了马口铁罐，并造出机器来予以大量生产——机器冲压罐盖和罐底，焊接罐侧的接头，把罐盖卷边和密封。到年，一部机器由两个人操纵，两个徒工做助手，一天可以生产出一千五百只马口铁罐。白铁工看到自己正在被机器挤掉，为了保卫自己的职业，就说机制马口铁罐对人的健康有害。他们说，制罐机上使用的焊锡是有毒的。于是，有一阵子有些人就不愿吃机制罐头食品。但到了二十世纪二十年代，每年用于制造马口铁罐的铁皮超过十五亿磅。

马口铁罐已经开始发挥它的新的主要作用：帮助了美国家庭主妇，但也把美国的地面弄得乱糟糟一片。内战前，城市居民吃的鲜肉都要靠赶进城来的活牲口。由于鲜肉从外界运进的过程中无法防止其腐败，所以每一个城市都有自己的屠宰场，而屠宰场产生了一堆堆渣滓和令人作呕的臭味。为了长途运输，先得把肉腌制或熏制起来，然后装进桶里。由于鲜肉价钱昂贵，而且也只有在某些季节才能吃到，所以一个城市美国人的社会等级和收入可以用餐桌上的鲜肉的数量和质量来衡量。

要想说明美国的怪事——说明美国国土的广袤是怎样促进人们去寻找使生活更加一律的新方法，没有比关于肉的故事更好的例子了。一个销售西部平原上生产的鲜肉的全国性市场，甚至国际市场出现了。要扩大鲜肉市场，必须有一种实用的冷藏车。这种冷藏车可以使西部的肉商在当地屠宰牲口，供应东部城市的鲜肉市场。运输光牛肉，可以节省占牛的体重百分之三十五的卖不掉的那一部分的运费，附带地还可以节省在运输途中喂养活牛的费用，同时也可以避免由于过分拥挤而造成牛的掉膘以及有时造成牛的成批死亡。

铁路公司为了转运活牛，对装货站和饲养场进行了巨额投资，它们害怕这种冷藏车，是十分自然的事。在东部城市，当地的肉商和屠夫到处宣传，说这种由铁路长途运来的肉“有毒”。铁路公司对光肉规定了特别高的运费，以便获得和运输活牲口一样多的利润。要指望它们主动地去建造冷藏车，简直是不可能的事。组织铁路冷藏，把鲜肉运往东部发展中的城市，使能人有了用武之地。有两个美国人在这方面起了最重要的作用，一个是斯威夫特，一个是阿穆尔。

这两个人的名字，不仅在美国大陆的每一个角落，而且在世界上的遥远地区，全都家喻户晓。他们既是竞争者，又是芝加哥的赞助人和建设者，他们的这种双重经历是相互交织在一起的。古斯塔夫斯·富兰克林·斯威夫特在十四岁时就去帮助他的哥哥、科德角桑威奇的乡村肉商工作。当他节省下来的钱足够买一头小母牛时，他就自己做起生意来，他宰了这条小母牛，把光牛肉挨户兜售。他开始贩牛，并随着牛市场的逐步西迁，先是从科德角到奥尔巴尼，然后又到了布法罗，最后于年到了芝加哥。

结语

他开始设想，如果能够把牛屠宰、洗剥干净后再装运，可以从芝加哥多运出多少牛肉。用这种办法装运，过去偶尔也有过，但那都是在冬天，因为冬天的寒冷气候可以使牛肉不致变质。斯威夫特预见到一种全年的牛肉生意。